Kiedy kawa robi się gorzka przez mielenie?

Gorzki smak kawy nie zawsze oznacza niską jakość ziaren. Częstą przyczyną jest zbyt drobne mielenie, przez które woda wypłukuje z kawy więcej związków odpowiedzialnych za ciężki, cierpki i gorzki posmak. Znaczenie mają jednak również czas parzenia, temperatura wody, proporcja kawy do wody oraz czystość urządzenia.

Najlepszym sposobem znalezienia przyczyny jest zmienianie tylko jednego parametru naraz. Jeżeli jednocześnie zmienimy grubość mielenia, ilość kawy i temperaturę wody, trudno będzie stwierdzić, co rzeczywiście poprawiło napar.

Dlaczego zbyt drobno zmielona kawa może być gorzka?

Po zmieleniu ziarna woda dociera do substancji znajdujących się wewnątrz jego cząstek. Im drobniejsze mielenie, tym większa powierzchnia kawy ma kontakt z wodą. Ekstrakcja przebiega wtedy szybciej.

Nie jest to samo w sobie wadą. Drobne mielenie jest potrzebne między innymi podczas przygotowywania espresso, ponieważ woda przepływa przez kawę przez krótki czas. Problem pojawia się wtedy, gdy bardzo drobno zmielonych ziaren używa się w metodzie wymagającej kilku minut kontaktu z wodą.

W pierwszej części parzenia do naparu trafiają związki odpowiadające między innymi za kwasowość i aromat. Wraz z wydłużaniem ekstrakcji pojawia się więcej słodyczy, ale po przekroczeniu właściwego zakresu kawa staje się sucha, ściągająca i nadmiernie gorzka. Taką sytuację określa się jako nadekstrakcję.

Jak rozpoznać, że problemem jest stopień mielenia?

Jeżeli kawa z tych samych ziaren i przygotowana według tej samej receptury nagle zaczyna smakować bardziej gorzko, warto sprawdzić ustawienie młynka. Pokrętło mogło zostać przypadkowo przesunięte, a w młynku mogły pozostać drobiny po wcześniejszym mieleniu.

O zbyt drobnym przemiale może świadczyć również wydłużony przepływ w ekspresie lub dripperze. Woda z trudem przedostaje się przez warstwę kawy, a napar powstaje wyraźnie dłużej niż zwykle. W kawiarce zbyt drobne mielenie może utrudniać przepływ wody i powodować gwałtowne parzenie pod koniec procesu.

W metodach przelewowych sygnałem ostrzegawczym jest błotnista warstwa drobnych cząstek na powierzchni filtra. Niewielka ilość pyłu jest naturalna, szczególnie w młynkach o mniej równym przemiale, ale jego nadmiar może spowalniać przepływ.

Czy grubsze mielenie zawsze zmniejszy gorycz?

Zmiana na nieco grubszy przemiał często pomaga, gdy parzenie trwa za długo. Nie należy jednak od razu przestawiać młynka o kilka poziomów. Duża korekta może spowodować niedostateczną ekstrakcję, przez co napar stanie się kwaśny, wodnisty i pozbawiony słodyczy.

Najlepiej zmienić ustawienie o jeden stopień, pozostawiając tę samą ilość kawy, wody i podobną temperaturę. Po zaparzeniu trzeba ocenić nie tylko samą gorycz, ale także intensywność, kwasowość i odczucie suchości w ustach.

Jeżeli kawa stała się łagodniejsza i bardziej zrównoważona, przyczyną prawdopodobnie było zbyt drobne mielenie. Gdy nadal jest gorzka, trzeba sprawdzić pozostałe parametry.

Jak czas parzenia łączy się z grubością mielenia?

Stopień mielenia i czas kontaktu kawy z wodą powinny być rozpatrywane razem. Krótkie parzenie zwykle wymaga drobniejszego przemiału, natomiast długie – grubszego. Dlatego ustawienie odpowiednie do espresso nie sprawdzi się we French Pressie, w którym kawa pozostaje w wodzie przez kilka minut.

W metodach przelewowych mielenie wpływa również na prędkość przepływu. Im drobniejsze cząstki, tym większy opór stawia warstwa kawy. Zbyt wolne przelewanie może wydłużyć ekstrakcję, nawet jeśli woda została nalana zgodnie z dotychczasową recepturą.

W ekspresie automatycznym zmiana ustawienia młynka nie zawsze jest odczuwalna już w pierwszej filiżance. W mechanizmie mogą pozostawać drobiny zmielone według poprzedniego ustawienia. Trzeba także przestrzegać zaleceń producenta dotyczących sposobu regulacji młynka.

Czy zbyt gorąca woda odpowiada za gorzki smak?

Do większości metod używa się wody o temperaturze około 88–96°C. Nie oznacza to jednak, że każdą kawę należy parzyć dokładnie tak samo. Ciemno palone ziarna łatwiej oddają intensywne, palone i gorzkie nuty, dlatego często lepiej smakują po zastosowaniu nieco chłodniejszej wody.

Jasno palona kawa może wymagać wyższej temperatury, ponieważ trudniej wydobyć z niej pożądaną słodycz i aromat. Jeśli jednak przemiał jest bardzo drobny, połączenie wysokiej temperatury i długiego czasu parzenia zwiększa ryzyko nadmiernej ekstrakcji.

Temperaturę warto zmienić dopiero po sprawdzeniu mielenia i czasu. Obniżenie jej o kilka stopni może złagodzić napar, ale nie naprawi bardzo nierównego przemiału ani przepływu trwającego znacznie dłużej, niż powinien.

Jak proporcja kawy do wody wpływa na smak?

Zbyt mała ilość kawy w stosunku do wody może sprzyjać wysokiej ekstrakcji, ponieważ na każdy gram zmielonych ziaren przypada dużo wody. Napar nie zawsze będzie przy tym mocny. Może wydawać się jednocześnie rozwodniony i nieprzyjemnie gorzki.

Z kolei dodanie większej ilości kawy nie jest uniwersalnym sposobem na poprawę smaku. Zwiększa koncentrację naparu, ale jednocześnie zmienia warunki przepływu. Dlatego podczas sprawdzania ustawienia młynka należy ważyć kawę i wodę, zamiast odmierzać je za każdym razem inną łyżką lub kubkiem.

Waga kuchenna pozwala powtórzyć recepturę i ocenić wpływ jednej korekty. Nie musi to być profesjonalny pomiar. Najważniejsze jest zachowanie tej samej proporcji podczas kolejnych prób.

Kiedy za gorycz odpowiadają ziarna?

Ciemny stopień palenia naturalnie daje więcej nut dymnych, czekoladowych i palonych, które część osób odbiera jako gorycz. Ziarna mogą też utracić część aromatu podczas długiego przechowywania, szczególnie po otwarciu opakowania. Wtedy w filiżance pozostaje mniej przyjemnych nut, a bardziej odczuwalne stają się smaki ciężkie i płaskie.

Znaczenie ma również skład mieszanki. Niektóre kawy zawierające robustę są wyraźnie bardziej gorzkie niż delikatne mieszanki oparte wyłącznie na arabice. Nie świadczy to automatycznie o wadzie produktu, ale wymaga dopasowania parametrów parzenia do konkretnych ziaren.

Jeśli gorzki posmak w kawie mimo dobrej jakości ziaren występuje niezależnie od metody przygotowania, trzeba sprawdzić również wodę, stan młynka i czystość urządzenia.

Dlaczego trzeba regularnie czyścić ekspres i kawiarkę?

Na elementach mających kontakt z kawą osadzają się oleje uwalniane z ziaren. Z czasem utleniają się i mogą nadawać kolejnym naparom stary, ciężki oraz gorzki smak. Samo przepłukanie urządzenia wodą nie zawsze usuwa taki osad.

W ekspresie należy regularnie czyścić jednostkę zaparzającą, sitka, kolbę, tackę i elementy wskazane przez producenta. Osobnego postępowania może wymagać odkamienianie. Kamień i osad kawowy nie są tym samym, dlatego stosuje się do nich odpowiednie środki i procedury.

W kawiarce trzeba kontrolować sitko, uszczelkę oraz wnętrze lejka. Pozostawione drobiny starej kawy mogą pogorszyć przepływ i smak. Urządzenie powinno być dokładnie myte i suszone po użyciu.

Prosty test pozwalający znaleźć przyczynę goryczy

• Odmierz taką samą ilość ziaren i wody jak zwykle.
• Zmiel kawę o jeden stopień grubiej.
• Zachowaj dotychczasową temperaturę i sposób nalewania.
• Zmierz czas całego parzenia.
• Porównaj smak dopiero po lekkim przestygnięciu naparu.
• Jeżeli kawa nadal jest gorzka, obniż temperaturę wody o kilka stopni.
• Sprawdź czystość młynka, ekspresu, drippera albo kawiarki.
• Każdą następną zmianę testuj osobno.

Najczęściej zadawane pytania

Czy gorzka kawa zawsze jest przeparzona?

Nie. Gorycz może wynikać z ciemnego palenia, rodzaju ziaren, zbyt wysokiej temperatury, niewłaściwej proporcji albo osadu pozostającego w urządzeniu. Nadmierna ekstrakcja jest tylko jedną z możliwych przyczyn.

Jak poznać, że kawa została zmielona zbyt drobno?

Parzenie trwa dłużej, woda wolno przepływa przez kawę, a napar jest ciężki, cierpki i pozostawia uczucie suchości. W filtrze może być również widoczna duża ilość drobnego pyłu.

Czy do kawiarki można mielić kawę tak drobno jak do espresso?

Zwykle nie. Kawiarka wymaga przemiału nieco grubszego niż typowe espresso. Zbyt drobna kawa może stawiać nadmierny opór, wydłużać parzenie i pogarszać smak naparu.

Dlaczego kawa jest jednocześnie gorzka i wodnista?

Może to wynikać z nierównego przemiału. Drobne cząstki ulegają nadmiernej ekstrakcji, a większe pozostają niedoparzone. Przyczyną bywa także zbyt mała ilość kawy w stosunku do wody.